The Jane in Antwerpen: “Eigen brood? Dat past perfect in het verhaal”
Brood vormt een onmisbaar onderdeel van een culinaire topervaring. Om ook dat element tot in de details te beheersen, rekent The Jane op de expertise van Paul Van Opstal. Die vond in het Antwerpse sterrenrestaurant de perfecte reden om nog niet met pensioen te gaan. “Met uitstekend brood maak je als restaurant echt het verschil.”
“Eten en drinken zit heel diep geworteld in de Belgische cultuur”, zegt Nick Bril wanneer we hem ontmoeten in The Jane. We willen het met bakker Paul Van Opstal hebben over het brood dat in het Antwerpse restaurant op het menu staat. Maar de tweesterrenchef schuift graag even mee aan tafel om zijn visie toe te lichten. Nick Bril kent de Belgische eetcultuur door en door. Hij volgde zijn opleiding in Ter Groene Poorte in Brugge. In 2014 opende hij samen met Sergio Herman The Jane, waar hij de dagelijkse leiding op zich nam. Sinds Sergio Herman in 2021 uit de zaak stapte, is Nick Bril de volledige eigenaar van het restaurant.
“België heeft het hoogste aantal Michelinsterren per inwoner”, zegt Nick Bril. “Met The Jane maken we daar deel van uit. En uiteraard willen we die uitzonderlijke situatie mee in ere helpen houden.” The Jane doet dat door in te zetten op ambacht en expertise, en die lijn consequent door te trekken in elk aspect van het restaurant – en dus ook bij het geserveerde brood. “We hebben 160 tot 170 couverts per dag. Het betekent dat we een groot volume nodig hebben, ook van brood. Zonder specialist red je het dan niet.” Die specialist is sinds enkele maanden bakker Paul Van Opstal.
Te vroeg voor pensioen
“De focus is hier helemaal anders. We zijn op een gastronomische manier bezig met brood.”
Tot een goede vier jaar geleden was Paul de zaakvoerder van Bakkerij Van Opstal-Van Boxel, met zes winkels in de regio tussen Brasschaat en Hoogstraten. In 20157 sloeg hij de handen in elkaar met Patrick Biscop, de zaakvoerder van Bakkerij De Keersmaeker uit Schoten. Samen startten ze het bedrijf BBS (Brood & Banket Service), met een compleet nieuw atelier in Brasschaat. Begin dit jaar verkochten ze het bedrijf aan Serge Lamoral van Atelier Co-Pains en Pastry Solutions. “Ik ben 63 intussen”, zegt Paul Van Opstal. “Dat is te jong om met pensioen te gaan. Een toevallige ontmoeting met Nick bracht me naar The Jane.”
En dat gebeurde niet zonder reden. “Het verhaal dat je als restaurant vertelt, moet kloppen”, zegt Nick Bril. “Maar ook binnen een zaak als The Jane moet het zinvol zijn om een bakker in dienst te nemen.” Bij The Jane mag de lat dan hoog liggen, wat binnen het kader van het restaurant gebeurt, moet ook duurzaam zijn. “We maken altijd een weloverwogen keuze, gaan er niet zomaar blind voor, ten koste van om het even wat. Zo is het ook met Paul gegaan. We hebben bekeken hoe we de productie van ons eigen brood konden inpassen binnen de werking van de keuken – dus met de ovens en het materiaal dat we ter beschikking hebben.”
Meer diepgang
De komst van Paul past binnen de bredere visie van Nick Bril. “Ik wil niet noodzakelijk alles zelf doen”, zegt hij. “Ik omring me liever met experten op wie ik kan vertrouwen.” Zo ook voor het brood. “Het gaat om het gevoel dat je daarmee opwekt. Als je in een restaurant een eigen bakker hebt, dan geeft dat het aangeboden brood meteen een stuk meer diepgang. Het is een belangrijke toevoeging aan het verhaal dat we vertellen. We merken dat ook aan de reacties.”
Zo versterkt het verhaal zichzelf. Net omdat The Jane kan vertellen dat ook het brood uit de eigen keuken komt, zijn de gasten zich meer bewust van dat brood en waarderen ze het ook meer. Maar, weet Nick Bril, de kunst zit ook hier in de combinatie van timing en portie. “Heel vaak krijgen gasten op restaurant al meteen bij aankomst een mandje brood aangereikt. Dat doen wij niet. We willen vermijden dat de gasten zich vullen met brood nog voor het eerste gerecht op tafel verschijnt. We serveren brood pas na enkele gangen, als proevertje tussendoor of als een extraatje om de laatste beetjes jus mee uit je bord te deppen.”
.
Nick Bril: “We serveren brood pas na enkele gangen, als proevertje tussendoor of als een extraatje om de laatste beetjes jus mee uit je bord te deppen.”
Niets gaat verloren
Foto: Een creatie van Sien Paredis voor The Jane: een chocoladedessert op basis van originechocolade uit Mexico.
Een serveerwagen vol soorten brood – zoals je ook wel eens met desserts of kaas ziet – vindt Nick Bril dan weer wat van het goed te veel. “Dan schiet je je doel voorbij”, zegt hij, “en krijgt je onvermijdelijk te veel afval.” Net dat laatste wil hij vermijden, ook wanneer het om brood gaat. “Met onze broodoverschotten maken we broodmiso. Snijden we de randen van een boterham, dan verwerken we die tot krokantjes. Er gaat niets verloren. Dat is net het hele punt. Alles kan altijd beter. En dat stopt niet wanneer het brood uit de oven komt.”
Paul knikt. The Jane bood hem een mooie nieuwe uitdaging. Hij kwam er in een jong, internationaal team terecht, met de opdracht het eigen broodassortiment op punt te zetten en verder uit te breiden. “We bakken gemiddeld vijftig tot honderd broden per dag”, zegt Paul. “Van brioches voor toastjes en gefeuilleteerde brioches voor bij vol-au-vent, tot zuurdesembrood, 7-granenbrood en brood met gefermenteerde aardappel.”
Voor Paul was het een bijkomende aanpassing om in de context van een restaurantkeuken te werken. “Een echte bakkerijoven is hier niet aanwezig”, lacht hij. “Maar daar hebben we intussen een oplossing voor gevonden.” Het zuurdesembrood, bijvoorbeeld, bakt Paul in gietijzeren kookpotten en het meergranenbrood op een pizzasteen in de keukenoven. “De focus is hier helemaal anders”, zegt hij nog. “We zijn op een gastronomische manier bezig met brood. Dat is de uitdaging die ik hier graag aanga.”
Proberen en proeven
Nick Bril laat zich graag omringen door specialisten. Voor de desserts rekent hij daarbij op een patisserieteam van drie medewerkers. “Ik studeerde aan de Hotelschook Herk-de-Stad”, vertelt patisserie-chef Sien Paredis, “toen ik hier in 2015 stage kwam lopen.” Na enkele andere werkervaringen kwam ze opnieuw bij The Jane uit. “Het bedenken van nieuwe desserts gebeurt in een wisselwerking tussen Nick en ik”, zegt Sien. “We proberen en proeven, tot het recept helemaal op punt staat.” Eén van die creaties is een chocoladedessert op basis van Mexicaanse originechocolade van Herman Van Dender. “We combineren de elegante smaak van de chocolade met ijs van gebrande cheesecake met appelbalsamico, en rum met karamel en gefermenteerd rood fruit.” In het menu van The Jane bevinden zich standaard twee desserts. “Die veranderen we per seizoen. Daarbij blijft het telkens weer een hele uitdaging om alles perfect op punt te stellen. Maar dat is het leuke aan de job. We krijgen hier veel ruimte om onze kennis en ervaring alsmaar verder uit te breiden.”